SONO LUCANI LA COLOMBA E IL PANETTONE PIÙ BUONI D’ITALIA! VINCENZO SVELA I SEGRETI DELLE SUE RICETTE

Come vi avevamo anticipato, quest’anno il concorso alla cieca promosso dalla guida “Gambero Rosso” per decretare la colomba artigianale migliore d’Italia, è stato vinto dal pasticcere lucano, Vincenzo Tiri.

Dopo la vittoria Tiri ha raccontato al “Gambero Rosso” la storia della tradizione che porta avanti da tanti anni all’interno del laboratorio di famiglia “Tiri 1957” che si trova ad Acerenza (Potenza).

La pasticceria è lì dal 1957, da quando nonno Vincenzo, allora trentenne, la aprì dedicandosi a pane e dolci cotti nel forno a legna.

Dopo 60 anni la pasticceria di Acerenza è una delle più note dentro e fuori la Basilicata, con nonno Vincenzo ancora nel laboratorio a presiedere il lavoro.

Oggi è in mano al nipote che porta il suo stesso nome e al fratello Giuseppe che, anno dopo anno, l’hanno resa meta di appassionati dell’arte dolce (soprattutto per quanto riguarda i grandi lievitati).

Dopo questo recente successo, Antonella De Santis del “Gambero Rosso” ha voluto scoprire cosa si nasconde dietro un prodotto così prestigioso, di seguito riportiamo la sua intervista corredata da foto:

Tiri ha spiegato come è nata l’idea di ideare una ricetta personale per produrre panettoni e colombe (ricordiamo che lo scorso Dicembre il suo panettone è stato dichiarato il migliore d’Italia).

Dai suoi grandi maestri, tra cui Morandin a Saint Vincent, poi Iginio Massari, Achille Zoia, ha capito che il segreto per realizzare un buon prodotto è il lievito, perchè per Vincenzo :

“il panettone è la faccia del lievito.

Da quando abbiamo aperto, 60 anni fa, abbiamo sempre usato il lievito madre.

E’ un processo più complicato: si prende un telo in cui viene avvolto il lievito, poi legato da una corda.

Il lievito fermenta così e si sviluppano i sapori, ma con questo metodo c’è più rischio che inacidisca”.

Per i panettoni usa un lievito madre donatogli 12 anni fa da Rolando Morandin; poi ha iniziato a studiare (e tanto) per trovare un suo metodo .

Per Tiri lunga lievitazione significa circa 72 ore, ovvero 3 giorni:

“più le lievitazioni sono lunghe più il prodotto è digeribile, umido, soffice e profumato.

Faccio tre impasti per ogni colomba, a differenza della scuola piemontese che ne vuole due, ma è il terzo che dà questo sviluppo all’impasto.

Il primo impasto è bianco, con acqua, zucchero, farina e una parte di burro, il secondo è con farina, zucchero, uova e burro, con l’ultimo si aggiungono zucchero, uova, miele vaniglia (“è il profumo che mi piace di più e lo metto anche nei lievitati” e si vede ad occhio nudo), burro, sale e infine la farcitura: canditi, cioccolato o altro.

I canditi

“Ho imparato a candire 12 anni fa” spiega. Un processo elaborato anche quello, frutto dello studio e del tempo: “faccio una canditura alla francese con le vasche aperte”. Congela la buccia “così si rompe la fibra e mantiene le caratteristiche” e poi inizia: dopo una leggera scottatura immerge le scorze in uno sciroppo di acqua e zucchero, tenendo le temperature molto basse, controllando costantemente i grandi brix degli zuccheri dello sciroppo fin quando arriva a 70 brix. Nel processo lo zucchero sostituisce per osmosi l’acqua nelle bucce. Ci vogliono circa due settimane perché sia pronto ma così mantiene più oli essenziali. “Li facciamo nei momenti di minore produzione”: due mesi sono dedicati solo ai canditi. “Uso l’arancia scaccia: di grandi dimensioni, anche un chilo l’una, schiacciata ai poli e molto profumata”. Ma stavolta, per Pasqua, sono finite anche le scorte di canditi.

La glassa

“Vedevo che la glassa non andava. Quindi ci abbiamo lavorato su tutto l’anno: dedichiamo sempre 2 o 3 ore al giorno per la ricerca sui nostri prodotti”. Quindi si è applicato alla copertura, che è la prima cosa che si vede appena la colomba esce dalla confezione: “se troppo morbida – con un prodotto così ricco come la colomba – si bagna in fretta, se troppo dura si stacca dal resto. L’abbiamo studiata apposta perché rimanga intatta” spiega “ovviamente può succedere che si rompa, magari se c’è un candito o un pezzetto di cioccolato in superficie, ma nel 90% dei casi è integra”. Non solo: “volevo una glassa uniforme, che non si rompesse, croccante”. Risultato raggiunto. Ma come? “Con la semola rimacinata di grano duro, tipico di questa zona” a rafforzare l’identità territoriale della sua pasticceria. Mentre per le mandorle sceglie le Bari o le Toritto.

La forma

La vecchia scuola insegna che, per una colomba da un chilo, si usavano due terzi dell’impasto per il corpo e un terzo per le ali oppure si fa solo la parte centrale e poi si tagliano le ali. Il problema è che così la glassa non è uniforme. “Faccio un unico pezzo senza tagli”. Detto così pare semplice, ma questo implica che la pasta sia della giusta elasticità quando si mette nel pirottino, e l’attenzione e la cura anche in questo passaggio devono essere massime.

Vincenzo Tiri ha fatto sapere che quest’anno ricadono i 60 anni dall’apertura dell’attività di famiglia e per l’occasione, è alle prese con lo studio di un nuovo lievitato e tra qualche mese sarà pronto per essere in commercio.

In attesa di assaporare questa nuova prelibatezza rinnoviamo i complimenti a Vincenzo Tiri, a suo fratello Giuseppe ed al nonno Vincenzo l’artefice di questo impero destinato a diventare sempre più il modello di punta della produzione dolciaria artigianale lucana.

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