In Basilicata sono tantissimi i prodotti tipici della cucina tradizionale ed il baccalà è sicuramente uno di quelli di punta.
Lo sanno bene gli aviglianesi in quanto celebrano ogni anno sua maestà il baccalà con una sagra molto gettonata.
In passato questo alimento a base di pesce era fondamentale per le popolazioni dell’entroterra lucano (essendo la zona collinare e lontana dal mare).
Semplice da conservare e trasportare fu un’ottima alternativa ai piatti a base di carne.
Piatto tipicamente natalizio viene preparato con l’aggiunta di peperoni essiccati detti “cruschi” e condito con olio e prezzemolo.
Ma le sue varianti in cucina sono davvero infinite.
Per saperne di più siamo andati a trovare lo chef Rocco Pace, aviglianese doc e proprietario del Ristorante Pizzeria a conduzione famigliare “Lo Sfizio” che si trova in Contrada Patacca (Avigliano).
Rocco custodisce gelosamente la ricetta dei ravioli al baccalà da lui ideata circa 20 anni fa.
Questa ricetta è infatti uno dei “cavalli di battaglia” del ristorante Lo Sfizio e così come ha affermato Rocco:
“I ravioli al baccalà (gli originali) sono questi inventati da me.
Diffidate dalle imitazioni.
Prima di servirli li saltiamo in padella con olio e peperoni cruschi”.
Abbiamo provato a chiedere qualche indicazione sulla ricetta e lo chef Rocco con un sorriso ci ha detto giustamente che “è top secret come quella della Coca-Cola”.
Salvo Pace, figlio di Rocco, ha spiegato alla nostra Redazione che:
“Novembre è il mese del baccalà perchè è il periodo dell’anno che apre la stagione di questo alimento fino al mese di Aprile.
Il baccalà che utilizziamo noi è tra i più pregiati e arriva dall’Islanda.
Anche se lo proponiamo nel nostro menu da Gennaio a Dicembre, solo nel mese di Novembre offriamo ai clienti almeno 20 piatti a base di baccalà.
Tra questi proponiamo:
- il baccalà con gli sponsali (tipico piatto cucinato in Basilicata la vigilia di Natale);
- il baccalà con cicorie e fave;
- dolce al baccalà”.
Rocco ci ha mostrato anche il suo orto posizionato dinnanzi al ristorante spiegandoci che gran parte dei prodotti sono coltivati da lui stesso e quindi a “Km zero” e persino gli splendidi salumi che arricchiscono i ricchi antipasti de “Lo Sfizio” sono preparati con maestria in tutte le fasi dal cuoco aviglianese.
Facciamo i complimenti alla famiglia Pace di Avigliano che, con immensa passione, da oltre 20 anni offre solo prodotti d’eccellenza con i migliori piatti tipici della tradizione enogastronimica lucana.
