La Basilicata, meta sempre più gettonata dai tanti turisti che accorrono da ogni parte d’Italia per visitarla, vanta certamente un posto di tutto rispetto anche per l’ottima cucina molto antica e variegata, capace di conquistare i palati più difficili.
Sono tantissimi, infatti, i prodotti tipici della cucina tradizionale ed il baccalà è sicuramente uno di questi.
Lo sanno bene gli aviglianesi in quanto celebrano ogni anno sua maestà il baccalà con una sagra molto gettonata.
In passato questo alimento a base di pesce era fondamentale per le popolazioni dell’entroterra lucano (essendo la zona collinare e lontana dal mare).
Semplice da conservare e trasportare fu un’ottima alternativa ai piatti a base di carne, dal momento che i nostri antenati, potevano conservarlo sotto sale e consumarlo durante i lunghi inverni.
Piatto tipicamente natalizio, oggi viene preparato con l’aggiunta dell’oro rosso della gastronomia lucana, i peperoni essiccati detti “cruschi”, e condito con olio e prezzemolo.
Per restare fedeli alla tradizione, in dialetto aviglianese è conosciuto come:
“lu baccalà cui prinij ros-ca ros-ca”.
Ma le sue varianti in cucina sono davvero infinite.
Lo sa bene lo chef Rocco Pace, aviglianese doc e proprietario del Ristorante Pizzeria a conduzione famigliare “Lo Sfizio”, ubicato in Contrada Patacca (Avigliano).
Il baccalà con gli sponsali, tipico piatto cucinato in Basilicata la Vigilia di Natale, è infatti una delle tante bontà del ristorante “Lo Sfizio” che a Novembre celebra proprio il “mese del baccalà”.
Abbiamo chiesto a Rocco qualcosa in più su questo piatto:
“La tradizione vuole che il pranzo della Vigilia preveda un piatto che viene fatto una volta sola all’anno: la cipuddata, un piatto a base di baccalà e sponsali o cipolline porraie.
Ma perché preparare questa ricetta solo a Natale?
Io nel mio Ristorante celebro il baccalà a Novembre e per tutto il mese propongo ai miei ospiti oltre 20 ricette di baccalà, tra cui ovviamente anche questa, che io ho rinominato “Baccalà 24 dicembre”.
Questo piatto esalta il sapore del baccalà rendendolo unico e delicato.
Ora vi svelo la mia personale ricetta.
Ingredienti per 5 persone:
– 1200 Kg. di sponsali puliti
– 700 gr. baccalà già ammollato
– 5 cucchiai di olio evo
– un bicchiere d’acqua
– sale qb
– pepe qb
– filetti di acciuga
Procedimento:
1. Pulite e tagliate gli sponsali nel senso longitudinale e mettete in una capiente pentola a riscaldare l’olio evo.
2. Aggiungete poi le acciughe e sponsali, versare dell’acqua tiepida fino a coprire il tutto. Fate cuocere a fuoco lento, mescolando e portando ad ebollizione.
3. Aggiungete ora i pezzi di baccalà ed eventualmente aggiungete del sale e pepe”.
Abbiamo chiesto qualcosa in più anche a Salvo Pace, figlio di Rocco, il quale ha precisato alla nostra Redazione:
“Il baccalà che utilizziamo noi è tra i più pregiati e arriva dall’Islanda.
Novembre è il mese del baccalà perchè è il periodo dell’anno che apre la stagione di questo alimento.
Anche se lo proponiamo nel nostro menu da Gennaio a Dicembre, solo nel mese di Novembre offriamo ai clienti oltre 20 piatti a base di baccalà tra antipasti, primi, secondi e anche dessert.
Tra questi proponiamo:
- Petali di baccalà con pompelmo rosà, peperone crusco con crema di baccalà e formaggio e baccalà marinato alla menta glaciale e arancia.
- il baccalà con gli sponsali (tipico piatto cucinato in Basilicata la vigilia di Natale);
- il baccalà con cicorie e fave e molte altre specialità”.
Non solo piatti a base di baccalà al Ristorante Pizzeria “Lo Sfizio”.
Vi sveliamo un particolare: non tutti sanno che Rocco cura personalmente l’orto posizionato dinnanzi al suo locale.
Gran parte dei prodotti sono coltivati da lui stesso e quindi a “Km zero”.
Stesso discorso per gli eccellenti salumi che arricchiscono i ricchi antipasti de “Lo Sfizio”, preparati con maestria in tutte le fasi dal cuoco aviglianese.
Facciamo i complimenti alla famiglia Pace di Avigliano che nel ristorante Lo Sfizio, con immensa passione, da oltre 20 anni offre solo prodotti d’eccellenza con i migliori piatti tipici della tradizione enogastronomica lucana.
