La Strazzata, una delle bontà più apprezzate nel territorio lucano.
Si tratta di una focaccia morbida (tipica aviglianese) da farcire come ogni palato impone e, ancor meglio, se con prodotti tipici lucani.
Il nome deriva dal dialetto locale e rimanda all’uso di staccarne i pezzi “strappando” la focaccia con le mani.
La Strazzata il 5 Luglio 2010 è stata riconosciuta “Prodotto Tradizionale” con decreto ministeriale del Ministero delle politiche agricole ed è protagonista, ogni anno, della Sagra della Strazzata, organizzata dall’Associazione culturale “Il Cigno” a Stagliuozzo, piccola frazione di Avigliano, a 2 km dal Castello federiciano di Lagopesole.
Ancora un tassello si aggiunge all’esperienza dei ragazzi dell’Associazione.
Dopo l’avventura dello scorso anno a Giovinazzo con il chiosco estivo sul lungomare, al via il tour che delizierà, nei prossimi fine settimana, i palati dei visitatori nel Festival dello Street food a Roma i quali potranno seguire i percorsi del gusto tra gli stand, con piatti di street food italiano e internazionale.
Ulteriore tappa sarà poi Perugia.
L’Associazione da 20 anni organizza, nella frazione aviglianese Stagliuozzo, la storica “Sagra della Strazzata” e da qualche anno, attraverso numerose iniziative, cerca di fare della Strazzata il mordente per rimanere in Terra Lucana.
L’idea di questi ragazzi è quella di far conoscere le eccellenze gastronomiche lucane farcendo con esse la loro Strazzata.
Dopo affinate ricerche dei prodotti tipici locali, e diverse prove sugli abbinamenti culinari, hanno creato diverse tipologie di panini, dando loro i nomi delle maggiori attrattive turistiche lucane tra le quali non poteva mancare un richiamo al territorio di nascita come la Stagliuozzo (strazzata farcita con frittata di peperoni) e l’Avigliano (strazzata farcita con prosciutto crudo e caciocavallo).
In ogni panino, oltre al nome che richiama la Basilicata, vi sono anche i prodotti che ci fanno assaporare la genuinità del nostro territorio:
- il pesto di pistacchio di Stigliano
- i peperoni cruschi IGP di Senise
- il Caciocavallo Podolico Presidio Slow food
- i Funghi Cardoncelli sott’olio delle Dolimiti Lucane
- la Melanzana Rossa di Rotonda presidio slow food
- il Pezzente stagionato delle montagne materane.
Com’è fatta la Strazzata?
Il suo impasto è fatto con:
- acqua;
- lievito naturale;
- farine di grano tenero e semola di grano duro;
- sale e quantità generose di pepe nero macinato grossolanamente.
I panettieri Aviglianesi la cuociono rigorosamente nel forno a legna, dandole una forma circolare con un buco al centro.
Tradizionalmente, la Strazzata veniva farcita con prosciutto crudo e caciocavallo o con frittata di peperoni, e gustata in occasione di matrimoni e feste, per stuzzicare la sete di vino.
Queste le Strazzate tradizionali:
- Avigliano, con prosciutto crudo lucano e caciocavallo lucano;
- Stagliuozzo, con frittata e peperoni cornetti;
- Dolomiti Lucane, con mortadella arrostita.
Le Strazzate gourmet, invece:
- Monticchio, con mortadella arrostita, caciocavallo lucano e pesto di pistacchio di Stigliano;
- Lagopesole, con capocollo lucano, caciocavallo podolico Az. Pressolani (Presidio Slow Food) e funghi cardoncelli sott’olio Az. Terramia;
- Melfi, con prosciutto cotto di suino nero Az. Rago, melanzane rosse sott’olio di Rotonda Az. Mirogallo e pecorino nostrano;
- Venosa, con salsiccia stagionata di suino nero Az. Rago, pomodori cruschi IGP di Senise e rape stufate;
- Matera, con pezzente stagionato delle montagne materane Salumificio Don Francesco, caprino vegetale Az. Agricola Viola e pomodori secchi sott’olio Az. Mirogallo.
Vi è possibilità di scelta tra la Strazzata (focaccia) con il pepe o senza pepe.
Al loro interno, solo prodotti lucani di prim’ordine, quali:
- il Caciocavallo Podolico, Prodotto presidio slow food, dell’azienda agricola zootecnica biologica di Pessolani Nicola di Abriola (PZ).
Il latte utilizzato per la produzione di questo formaggio a pasta filata è quello della razza bovina podolica, una razza che vive allo stato brado. La sua tipicità e la qualità dei pascoli conferiscono al latte le caratteristiche uniche per la produzione del caciocavallo;
- Prosciutto cotto e salsiccia stagionata di suino neri dell’azienda agricola Rago, situata a Miglionico (MT).
L’azienda ha una lunga tradizione e una vasta esperienza nella preparazione dei salumi tipici lucani di qualità;
- Caprino e Pecorino dell’azienda agricola casearia Viola Gorgoglione (MT).
In Basilicata trasforma latte caprino e di pecora dei propri allevamenti sulla montagna materana.
Mario Pietro Viola, attento studioso delle tradizioni gastronomiche della Basilicata, conduce la sua azienda ponendo l’attenzione ad ogni fase e su ogni aspetto che possa influire sulla qualità dei formaggi;
- Mortadella, prodotto presidio slow food, dell’azienda Bonfatti.
Nasce nel 1947 e ha sede a Renazzo di Cento (BO).
La mortadella classica è il prodotto storicamente più importante della Bonfatti, che si caratterizza per la manifattura artigianale che tocca tutte le fasi della lavorazione;
- Funghi cardoncelli dell’azienda agricola Terramia – Pietrapertosa (PZ). Azienda specializzata nella coltivazione e trasformazione dei fughi cardoncelli tra le colline della Basilicata;
- Melanzana Rossa di Rotonda, prodotto presidio slow food, dell’azienda agricola il Pollino a tavola – Rotonda (PZ).
Sembra un pomodoro da insalata o un caco, ma è una melanzana.
Ha una polpa carnosa, profumo fruttato (quasi di fico d’india) e sapore piccante ed esotico, con un gradevole finale amarognolo.
La Melanzana Rossa si produce a Rotonda, cittadina Lucana immersa nell’area protetta più estesa d’Italia: Il Parco Nazionale del Pollino;
- il Pesto di Pistacchio di Stigliano dell’azienda agricola Pistacchio di Stigliano – Stigliano, provincia di Matera. Un prodotto perfetto nella sua imperfezione.
La classica ricetta del pesto, ma con un segreto fatto di tanto amore e generosità;
- Peperoni Cruschi di Senise, ricetta tipica della cucina lucana: si tratta di una particolare qualità di peperoni dolci a basso contenuto di acqua, tipici di Senise, comune della Basilicata, che hanno ottenuto nel 1996 il marchio I.G.P.
In estate vengono raccolti e infilati con ago e filo, realizzando una sorta di collana che viene poi esposta al sole, così da far essiccare i peperoni. Una volta secchi possono essere fritti in padella con olio extra vergine di oliva facendo attenzione a non bruciarli.
Hanno un sapore caratteristico e rimangono croccanti (cruschi), anche dopo la cottura;
- Capocollo e prosciutto crudo lucano.
Tipici della montagna e della collina lucana, la lavorazione ha metodi di preparazione particolari: si usano animali di limitate dimensioni, allevati e nutriti, come da tradizione, dai contadini del territorio.
Si ottengono così salumi dal sapore delicato, dolce e consistenza morbida.
Dopo il riconoscimento e l’inserimento nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali lucani si sta provando a far diventare la Strazzata un Presidio Slow Food.
Un plauso all’iniziativa intrapresa dell’Associazione “Il Cigno”, ambasciatori del gusto e della lucanità.
