Panettone 2019: i giovani Rocco ed Ezio della Pasticceria Calciano ci raccontano la loro storia!

Il Natale è alle porte.

Per strada si respira l’atmosfera magica di questo periodo, pieno di allegria, eventi, profumi con luci luminose e colorate della tradizione.

I bambini sono in fibrillazione poichè, maggiormente per loro, è un momento dell’anno magico e pieno di meravigliose sorprese.

Si comincia a predisporre il menù per il cenone della Vigilia e per il pranzo del giorno di Natale ma, di certo, i lucani sanno che a fine del lauto pasto non può mancare il Re della tavola e dolce tipico delle festività natalizie: il panettone.

La nota espressione “dulcis in fundo”, in questo caso, non potrebbe essere più adatta.

Sulle nostre tavole, come vuole la tradizione, il panettone rappresenta davvero una bontà irrinunciabile.

Solitamente, è ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro, uova o anche tuorli, al quale vengono aggiunti frutta candita, scorzette di arancio, cedro e uvetta.

Anche quest’anno l’appuntamento con il buonissimo panettone artigianale della famiglia Calciano di Tricarico si conferma un’esperienza unica da non perdere o, per chi non lo avesse ancora fatto, da provare.

I figli di Pasquale, fondatore del marchio, anno dopo anno, creano un panettone soffice, profumato, ricco di sapori tali da soddisfare tutti i palati, anche quelli più esigenti.

Sono proprio Rocco ed Ezio Calciano a raccontare com’è nata l’azienda di famiglia:

“Tutto iniziò nel lontano 1980 quando nostro padre Pasquale, appena quindicenne, cominciò la sua attività lavorativa in un vecchio forno del centro storico di Tricarico.

Quel forno esisteva dagli anni Cinquanta e nostro padre fu accolto dai vecchi proprietari con grande calore, al punto da riuscire a instaurare, soprattutto con i loro tre figli, suoi coetanei, un vero e proprio rapporto familiare, oltre che lavorativo.

Circa cinque anni più tardi il forno rischiava di chiudere poiché i tre eredi avevano deciso di lasciare l’attività per seguire strade diverse.

Sull’onda di questi cambiamenti, anche nostro padre cominciò a desiderare di volgere lo sguardo altrove, ma fu frenato dall’interessante proposta di diventare titolare del forno.

Fu così che, con l’appoggio di nostra madre Giovanna, allora sua fidanzata, decise di intraprendere questo nuovo cammino.

Con passione i nostri genitori ci hanno sempre coinvolti nell’attività familiare alimentando in noi il desiderio di onorare e valorizzare la tradizione.

All’incirca 11 anni fa il forno si è trasferito in uno stabile più ampio e funzionale, adiacente la piazza centrale del paese.

La nostra attività non ha mai smesso di crescere passando dalla produzione esclusiva di pane, focacce, taralli e friselle, alla produzione di una variegata pasticceria secca (cornetti, colombe, pandori, panettoni normali e in vasocottura) arrivando, poi, a quella fresca, con circa 40 tipi di paste mignon, su basi di produzione propria (proposta esclusiva del sabato e della domenica) crostate e semifreddi.

Ogni prodotto è realizzato secondo una tradizione totalmente artigianale, priva di semilavorati e conservanti.

In tempi più recenti si è avviata inoltre anche la produzione di frutta in vasocottura (confetture e marmellate)”.

Ma qual è uno dei punti di forza dei Panettoni Calciano?

Come specificano Rocco ed Ezio:

“E’ essenzialmente il lievito madre.

Rinfrescato quattro volte al giorno ogni quattro ore, garantisce morbidezza, fragranza, profumo e conservabilità del prodotto finale, senza l’utilizzo di alcun tipo di conservante.

Fondamentale per la creazione di un prodotto d’eccellenza è chiaramente la scelta di materie prime d’alta qualità e il successivo susseguirsi di numerose fasi di lavorazione.

Dapprima, il lievito madre, ingrediente principale, viene lavorato e lasciato riposare, seguono poi tre fasi di lavorazione dell’impasto, tali da garantire una corretta fermentazione della durata di venti ore circa, prima della cottura.

Una volta cotto, il nostro panettone rimane capovolto per dodici ore, prima di essere confezionato.

Nessun conservante o additivo chimico è presente al suo interno, per cui la scadenza non supera i trenta giorni.

Un grande lievitato per amanti del gusto e del palato, nasce così il nostro panettone con una texture unica ed inimitabile, nei gusti tradizionale, zenzero e lampone, pera e cioccolato, albicocca e fichi bianchi.

Oltre al lievito madre il segreto di questo profumatissimo panettone consiste nell’aggiunta di altri ingredienti lavorati con sapiente esperienza e passione.

Tra questi vi sono:

  • Farine biologiche: in particolare di tipo 1, macinata come una volta a pietra per evitarne il surriscaldamento e mantenerne intatte le proprietà organolettiche;
  • Bacche di vaniglia del Madagascar: conosciuta anche come Vaniglia Mananara, è una delle più pregiate al mondo coltivata a mano in piccole riserve, affinché doni un aroma unico ed inimitabile;
  • Burro fresco di centrifuga francese: unica materia grassa nobile in pasticceria, è ottenuto da panne riposate. Il latte viene prodotto da mucche che pascolano all’aperto e che mangiano erba fresca nelle colline e nei prati che si affacciano sull’atlantico;
  • Cioccolato puro monorigine Domori: primo tra tutti i produttori di cioccolato Domori impiega solo le piante del cacao fine e rarissime come il Criollo;
  • Mandorle di prima scelta: provenienti da Bari ed Avola, selezionate e controllate una ad una;
  • Pistacchio Esmeraldo di Bronte: oro verde della città di Bronte dal colore verde intenso e sapore aromatico forte;
  • Nocciole IGP delle Langhe: tonda, gentile, tribolata. La “Regina delle Langhe” viene considerata la migliore nocciola al mondo;
  • Uvetta Australiana: pregiata, non trattata, l’Uvetta Australiana 6 corone è da considerarsi un vanto soprattutto per la pasticceria;
  • Mandarino tardivo di Ciaculli: aroma intenso, il contenuto zuccherino, la buccia sottilissima di colore arancio scuro, sono gli aspetti caratteristici inconfondibili conosciuti e apprezzati in tutto il mondo;
  • Scorze di limone IGP di Sorrento: di color giallo citrino con medio spessore sono molto profumate per la ricca presenza in oli essenziali;
  • Miele biologico: miele biologico italiano d’acacia e miele d’arancio prodotto da api che si nutrono di fiori spontanei che nascono in posti incontaminati.

Non è tutto.

A parlare “del dolce che prende vita” di Rocco ed Ezio e quindi, della bravura, della bontà e della passione che mettono nei loro prodotti, sono anche le riviste “Baccus” (del Merano Wine Festival) e “Gambero Rosso”.

Rocco Calciano ha poi precisato alla nostra Redazione:

“Dallo scorso anno abbiamo realizzato il nuovo laboratorio di circa 500 mq.

Questo però è il primo anno in cui siamo riusciti ad utilizzarlo al 100%, lavorando in modo più agevolato.

Le impastatrici sono più grandi e abbiamo molti più banchi di lavoro.

Lo spazio è essenziale poichè i prodotti hanno bisogno di 70 ore di lievitazione (partendo dal rinfresco del lievito, alla cottura, al capovolgimento e all’imbustamento). Operazioni che richiedono circa 4 giorni.

Il nuovo laboratorio è certamente più tecnologico e funzionale, ma rispettiamo sempre quella che è la nostra tradizione, mantenendo inalterato il processo produttivo”.

Questa è quindi la storia di una famiglia che a un certo punto ha scelto di fare una scommessa investendo nel tempo risparmi, aspettative, passione e sorrisi per creare una produzione pregiata di prodotti nel segno della convivialità e dell’educazione al gusto.

Facciamo i complimenti alla famiglia Calciano per aver deciso di investire in Basilicata permettendo agli amanti del buon gusto di consumare prodotti buonissimi, accuratamente selezionati e realizzati con amore e passione, frutto di una straordinaria esperienza maturata nel settore.

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